你可能听说过，高温烹饪时应该避免使用橄榄油，因为它的烟点低，会分解产生有害物质。
但事实真的如此吗？最新研究显示，未精制特级初榨橄榄油（EVOO）其实非常稳定，完全可以用于日常烹饪。
氧化稳定性比烟点更关键
很多人选油时都会盯着烟点，但营养学专家指出，更重要的是油的氧化稳定性。
简单来说，就是油在加热时产生有毒副产物的难易程度。
科学家发现，当油分解时，会形成极性化合物，这些物质可能对身体健康不利。
2018年一项研究显示，特级初榨橄榄油加热时比精炼油更稳定，形成的极性化合物更少。
未精炼的油稳定性更高，极性化合物更少。
换句话说，特级初榨橄榄油（EVOO）比精制橄榄油甚至一般精炼油在加热时更安全。
研究还发现，除了EVOO，椰子油和其他初榨油如鳄梨油和高油酸籽油也具有较高的加热稳定性。
抗氧化剂保护橄榄油
特级初榨橄榄油之所以稳定，关键在于其中丰富的抗氧化剂，特别是酚类化合物。
这些抗氧化剂不仅可以延长橄榄油的保质期，还能在加热过程中保护脂肪酸不被分解。
研究显示，虽然EVOO在加热时脂肪酸和次要化合物会有所降解，但由于其主要是单不饱和脂肪酸，比多不饱和脂肪酸耐氧化得多，因此仍是最适合烹饪的油类之一。
研究作者指出，酚类化合物和其他抗氧化剂能够保护橄榄油中的脂肪酸和维生素不在高温下分解。
橄榄油的烟点其实比你想象的高
虽然大家一直担心橄榄油烟点低，但实测数据显示，特级初榨橄榄油第一次分解温度在260到360摄氏度之间，第二次分解温度在360到398摄氏度，第三次分解温度在395到450摄氏度。
换句话说，在一般家庭炉灶煎炒的温度下，橄榄油几乎不可能达到分解点。
库根医生表示，多年来人们建议不要用橄榄油高温烹饪，但数据表明，其耐高温性和玉米油等烟点较高的油相差不大，因此用EVOO炒菜完全安全。
高温油炸或烘烤应慎用
如果你习惯油炸或者烘烤食物，特级初榨橄榄油在极高温下仍可能分解。
波士顿大学营养学教授琼·萨尔格·布莱克提醒，高温油炸会改变食物味道，使其带有烧焦或苦涩感，同时产生氧化产物，增加健康风险。
在这种情况下，可以选择精制鳄梨油、红花油、菜籽油、玉米油、花生油、大豆油或精制橄榄油，这些油耐高温性更强，适合油炸和烘烤使用。
日常烹饪用油指南
对于日常家庭烹饪，如炒菜、煎蛋、拌菜等，特级初榨橄榄油不仅安全，还能提供丰富的单不饱和脂肪酸和酚类化合物，有助于心血管健康。
建议储存时避免阳光直射和高温，保持密封，这样可以最大程度保护抗氧化剂。
总的来说，橄榄油的烟点并不是衡量安全性的唯一标准，氧化稳定性和抗氧化剂含量才是关键。
特级初榨橄榄油在日常烹饪中完全可以使用，而对于高温油炸和烘烤，则应选择耐高温的精制油。