课程一览
· 无麸质饮食的严格定义
· 麸质隐藏来源识别
· 交叉污染预防原则
· 替代谷物与面粉选择
一、无麸质饮食的严格定义：比你想象的更苛刻
1、什么是麸质？不只是"面"那么简单
麸质是存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的一类蛋白质复合物，主要包括醇溶蛋白、谷蛋白和麦胶蛋白。
在面粉加水后，这些蛋白质会形成面筋网络，赋予面团弹性和韧性。
北京协和医院消化内科王教授强调："对乳糜泻患者来说，即使是微量的麸质也可能引发免疫反应。
美国乳糜泻基金会规定，要被认定为'无麸质'，食品中麸质含量必须低于20ppm（百万分之二十）。
这相当于一片面包屑中的千分之一！"
2、无麸质≠低麸质≠减少麸质
市面上出现了不少"低麸质"或"减少麸质"的产品，但这对乳糜泻患者来说是远远不够的。
根据中国营养学会标准，只有麸质含量低于20ppm的食物才能被称为"无麸质"食品。
"低麸质"和"减少麸质"食品虽然减少了麸质含量，但仍可能含有足够剂量引发免疫反应的麸质，所以乳糜泻患者不能食用。
3、不含麸质的天然食物
幸运的是，大自然给我们提供了丰富的无麸质食物：
肉类、禽类、鱼类和海鲜（未加工的纯肉）
蛋类和大部分乳制品
新鲜蔬菜和水果
大部分豆类
坚果和种子
非麸质谷物：大米、小米、玉米、高粱、荞麦、藜麦等
生活小贴士：无麸质饮食启动指南
早餐：南瓜小米粥配煮鸡蛋
材料：小米50克，南瓜100克，鸡蛋1个，枸杞10粒
做法：南瓜去皮切块，与洗净的小米一起放入锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火煮20分钟至软烂，加入枸杞再煮3分钟；另起锅煮一个鸡蛋（煮7分钟后立即放入冷水中冷却，剥壳）
午餐：虾仁藜麦炒饭
材料：藜麦100克，虾仁100克，胡萝卜半根，青豆50克，鸡蛋1个，植物油10毫升，盐3克，黑胡椒少许
做法：藜麦洗净后加1.5倍水煮熟（约15分钟）；锅中倒油热后打入鸡蛋炒散，加入虾仁翻炒至变色，放入切丁的胡萝卜和青豆炒熟，最后加入煮好的藜麦，用盐和黑胡椒调味，炒匀即可
晚餐：烤鸡胸肉配土豆泥
材料：鸡胸肉150克，土豆200克，橄榄油15毫升，迷迭香少许，盐5克，黑胡椒粉3克，牛奶30毫升，黄油10克
做法：鸡胸肉用盐、黑胡椒、橄榄油和迷迭香腌制20分钟，烤箱预热180度，烤15-20分钟至熟透；土豆去皮切块蒸熟，加入黄油和温牛奶，用勺子或压泥器压成泥状，加盐调味